咖啡感官測試
食品感官檢驗的基本方法有視覺(jué)檢驗法、嗅覺(jué)檢驗法、味覺(jué)檢驗法和觸覺(jué)檢驗法。
1.視覺(jué)檢驗法
這是判斷食品感官質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀(guān)形態(tài)和色澤對于評價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著(zhù)重要意義。
視覺(jué)檢驗應在白晝的散射光線(xiàn)下進(jìn)行，以免燈光昏暗發(fā)生錯覺(jué)。檢驗時(shí)應注意整體外觀(guān)、大小、形態(tài)、塊形的完整程度，表面有無(wú)光澤、顏色深淺色調等。在檢驗液態(tài)食品時(shí)，要將其注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線(xiàn)來(lái)觀(guān)察；也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀(guān)察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
2.嗅覺(jué)檢驗法
嗅覺(jué)是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)所引起的感覺(jué)。人的嗅覺(jué)比較復雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺(jué)反應不同，故感受喜愛(ài)與厭惡的程度也不同。同時(shí)嗅覺(jué)易受周?chē)h(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺(jué)的敏感度都有一定的影響。人的嗅覺(jué)適應性特別強，即對一種氣味較長(cháng)時(shí)間的刺激很容易順應。
食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗時(shí)常需微微加熱，但最好是在15~25℃的常溫下進(jìn)行，因為食品中的揮發(fā)性氣味物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)。識別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把剪刀微熱后刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。
3.味覺(jué)檢驗法
感官檢驗中的味覺(jué)對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。在感官檢驗其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。味覺(jué)神經(jīng)在舌面上的分布不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對于苦味較為敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)，應通過(guò)舌的全面品嘗方可決定。
味覺(jué)與溫度有關(guān)，一般在10~45℃范圍內教宜，尤其30℃時(shí)最敏銳。隨溫度的降低，各種味覺(jué)都會(huì )減弱，猶以苦味最為明顯，而溫度升高又會(huì )發(fā)生同樣的減弱。在進(jìn)行滋味檢驗時(shí)，最好使食品處在20~45℃之間，以免溫度的變化會(huì )增強或減低對味覺(jué)器官的刺激。幾種不同口味的食品在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，中間必須休息，每檢驗一種食品之后，必須用溫水漱口。
4.觸覺(jué)檢驗法
憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的彭、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的鑒別檢驗方法之一。在感官檢測食品的硬度時(shí)要求溫度應在15~20℃之間，因為溫度的升降會(huì )影響到食品狀態(tài)的改變
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